Foodborne Disease Penyakit Bawaan Pangan

Oleh: Raka Bachtiar Kuspradanarto

Mahasiswa Teknologi Pangan Unkartur Semarang

FOODBORNE disease sering juga disebut sebagai keracunan makanan yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan terkontaminasi. Dari 76.000 kasus foodborne di Amerika Serikat, 5.000 di antaranya berakhir dengan kematian.

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:

Food Infection
Biasanya disebabkan oleh bakteri atau mikroba lain yang menginfeksi tubuh setelah mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh : Salmonelle, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aermona hydrophilla

Food Intoxication / Food Poisoning
Disebabkan oeh racun yang dihasilkan oleh mikrobia, termasuk bakteri yang menghasilkan exotoxin. Exotoixn adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri, yang tetap ada meskipun bakterinya sudah mati. Contoh: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringenes.

Food Infection and Intoxication (toxicoinfection)
Sebagian besar keracunan makanan disebabkanoleh bakteri patogen, fungi, virus, dan parasit.
Gejala keracunan makanan biasanya:
Muntah, sakit perut, diare
Pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang.

Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan, produksi dan penyimpanan makanan yang tidak sesuai (kurang higienis). Mencuci tangan adalah tindakan preventif untuk mencegah keracunan makanan.

Bakteri Sumber Infeksi Foodborne Diseases
Bakteri merupukan organisme yang dapat masuk ke dalam saluran pencernaan melalui makanan ke dalam saluran pencernaan melalui makanan yang terkontaminasi. Berdasarkan estimasi WHO, terdapat lebih dari 600 juta kasus penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi dan 350 juta kasusnya disebabkan oleh bakteri patogen.

Beberapa bakteri patogen yang berperan serta sebagai penyebab penyakit melalui makanan yaitu Campylobacter, salmonella, Yersinia enterocolitica dan Listeria monocytogenes (Chlebicz & Sllizewska, 2018).

Salmonella spp merupakan bakteri Gram negatif yang sering menjadi sumber infeksi pada makanan. Salmonella spp. non-typhoid menyebabkan penyakit Salmonellosis. Bakteri yang sebagian lolos dari lambung akan menginfeksi usus dan menyebabkan inflamasi usus halus dan seringnya menyebabkan diare. Kontaminasi yang disebabkan dari Salmonella sebagian besar berasal dari produk hasil peternakan seperti telur mentah, daging yang tidak diolah dengan matang (mentah) dan tidak higienis.

Campylobacter merupakan bakteri Gram negatif yang hidup di dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas. Bakteri ini dapat dijumpai dalam makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan kotoran hewan selama proses pengolahanan makanan. Campylobacter menyebabkan infeksi akut pada saluran pencernaan sehingga menyebabkan diare, mual, muntah nyeri perut dan demam.

C. jejuni dan C. Coli yang mendominasi penularan penyakit melalui makanan hasil produk peternakan yang tidak dimasak dengan bersih dan matang. Genus Yersinia masih merupakan famili Enterobacteriaceae. Spesies Y. Enterocolitica merupakan bakteri Gram negatif yang menjadi penyebab penyakit saluran pencernaan dikenal dengan yersiniosis yaitu diare, sakit perut, demam dan muntah.

Gejala lebih parah dapat timbul di anak-anak yang terinfeksi. Bakteri ini sumber utamanya berada di babi yang terinfeksi, terutama di mulut dan saluran pencernaan babi. Bakteri ini dapat hidup di suhu 0-40oC, dan menghasilkan toksin pada suhu 4-8oC, sehingga menjadi masalah yang besar dalam produksi dan penyimpanan makanan.

Listeria monocytogenes adalah bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang dikenal dengan listeriosis. Penyakit ini sangat jarang terjadi namun dapat berakibat sangat fatal karena tingkat kematiannya yang tinggi. Gejala yang ditimbulkan yaitu infeksi yang meluas ke dalam saluran darah (sepsis).

Kelompok yang rentan infeksi ini adalah orang berusia lanjut dan ibu hamil karena dapat menyebabkan infeksi kehamilan dan beresiko infeksi sepsis pada bayii. Bakteri ini dapat bertahan hidup di suhu lemari pendingin. Media penularan bakteri ini adalah makanan yang dikonsumsi mentag, baik tumbuhan maupun produk hasil peternakan dan susu yang tidak dipasteurisasi.

Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat dan berkelompok seperti anggur jika diamati secara mikroskopik. Beberapa strain bakteri ini mampu menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan menyebabkan keracunan makana. Keracunan makanan karena bakteri ini disebut sebagai Staphylococcal.

Racun yang dihasilkan oleh bakteri ini dapat bertahan pada suhu dingin dan tidak rusak di suhu panas. Makanan yang terkontaminasi biasanya berasal dari telur, susu daan daging olahan. Keracunan makanan karena bakteri ini harus segera dilakuka penanganan medis.

Penambahan es batu ke dalam minuman merupakan salah satu faktor risiko yang menyebabkan penyebaran foodborne disease karena es batu dalam proses pengolahannya sering terkontaminasi oleh feses yang mengandung bakteri. Air yang terkontaminasi dan tidak dimasak terlebih dahulu berisiko untuk menyebabkan penyakit dan dapat menyebabkan wabah. Pembuatan es batu sebaiknya menggunakan air yang sudah matang kemudian dibekukan.

Faktor risiko lain yang turut berperan dalam penyebaran foodborne disease adalah membeli makanan di pinggir jalan karenan penanganan makanan sering tidak bersih. Seperti membiarkan makanan yang sudah dimasak dalam keadaan terbuka dalam jangka waktu yang lama sehingga dapat dihinggapi lalat yang merupakan vektor penyakit. Selain itu, membiarkan makanan dalam suhu ruang dalam janngka waktu yang lama dapat menyebabkan bakteri membentuk toksinn yang kemudian dapat menyebabkan penyakit.

Permasalahan ini penting diperhatikan karena kebiasaan responden membeli makanan gorengan yang seringkali dibiarkan dihinggapi lalat dan tidak dipanaskan kembali. Selain dari aspek makanan, aspek kebersihan makanan pun harus diperhatikan dalam penularan foodborne disease. Mencuci alat menggunakan air mengalir dan sabun dapat mengurangi kemungkinan bertahannya bakteri pada permukaan alat makan. Memakan makanan yang tidak dimasak terlebih dahulu juga merupakan salah satu faktor risiko penyebaran foodborne disease.

Resistensi bakteri terhadap antimikroba atau pemakaian bahan antimikroba untuk pencegahan dan pengobatan penyakit yang kurang tepat pada hewan dan manusia, serta sebagai imbuhan pakan pada hewan akan memicu terjadinya resistensi antimikroba pada bakteri komensal atau bakteri patogenik. Pemakaian antimikroba yang terus-menerus dan tidak terkontrol akan mengakibatkan meningkatnya strain bakteri yang resisten terhadap antimikroba.

Ketika di alam, strain bakeri yang resisten dapat lebih bertahan hidup dalam ekosistemnya, sedangkan strain bakteri yang sensitif akan tereliminasi dan mati dengan sendirinya. Sifat resistensi bakteri terhadap antimikroba ternyata dikode oleh adanya gen resistensi antimikroba yang terdapat dalam plasmid maupun kromosom bakteri.

Gen resistensi antimikroba yang dibawa oleh plasmid lebih mudah berpindah/ditransfer antar bakteri yang sama maupun berbeda spesiesnya dibandingkan dengan gen resistensi yang dibawa oleh kromosom bakteri. Transfer gen resistensi antimikrobabakteri dapat pula terjadi dari ternak ke manusia melalui makanan dan minumn yang tercemar bakteri pembawa gen resistensi.

Upaya Pencegahan dan Penanggulangan

Upaya pencegahan penyakit melalui mkanan (foodborne disease) dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk mengurangi resiko timbulnya penyakit. Memasak hasil produksi peternakan seperti telur dan daging harus dilakukan dengan cara yang benar dan sampai matang.

Memisahkan masakan yang sudah matang dengan bahan makanan mentah akan menghindarkan adanya kontaminasi silang, terutama alat yang digunakan untuk mengolah produk peternakan (daging). Menyimpan masakan yang sudah matang ke dalam lemari pendingin jika tidak habis dikonsumsi dapat mencegah kontaminasi bakteri.

Selain itu, bahan makanan mentah seperti sayuran dan buah juga harus dicuci dengan air mmengalir. Untuk menjaga kebersihan diri, tangan juga harus dicuci menggunakan sabun. Jika ada dugaan penyakit melalui makanan (baik infeksi ataupun keracunan) sebaiknya dilaporkan kepada petugas medis dengan segera untuk menghindari kondisi yang lebih berat.

Penanggulangan penyakit melalui makanan dapat dilakukan dengan melakukan diagnosis infeksi melalui pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan laboratorium memungkinkan untuk mengetahui dan menentukan jenis organisme penyebabnya.

Selain itu jika mengalami penyakit foodborne deseases sebaiknya dilakukan perawatan dan penyembuhan yang tepat disesuaikan dengan penyakit tersebut. Upaya pencegahan yang dilakukan secara individu dan bersama masyarakat merupakan suatu langkah positif untuk mencegah dan menekan penularan penyakit yang melalui makanan. (*)

Informasi lebih lanjut : Jl. Raden Patah No. 182-192, Semarang. Telp. 024-3545882/08112710322 atau IG @universitasnasionalkarangturi