Foodborne Disease Penyakit Bawaan Pangan

Oleh: Raka Bachtiar Kuspradanarto

Mahasiswa Teknologi Pangan Unkartur Semarang

FOODBORNE disease sering juga disebut sebagai keracunan makanan yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan terkontaminasi. Dari 76.000 kasus foodborne di Amerika Serikat, 5.000 di antaranya berakhir dengan kematian.

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:

Food Infection
Biasanya disebabkan oleh bakteri atau mikroba lain yang menginfeksi tubuh setelah mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh : Salmonelle, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aermona hydrophilla

Food Intoxication / Food Poisoning
Disebabkan oeh racun yang dihasilkan oleh mikrobia, termasuk bakteri yang menghasilkan exotoxin. Exotoixn adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri, yang tetap ada meskipun bakterinya sudah mati. Contoh: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringenes.

Food Infection and Intoxication (toxicoinfection)
Sebagian besar keracunan makanan disebabkanoleh bakteri patogen, fungi, virus, dan parasit.
Gejala keracunan makanan biasanya:
Muntah, sakit perut, diare
Pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang.

Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan, produksi dan penyimpanan makanan yang tidak sesuai (kurang higienis). Mencuci tangan adalah tindakan preventif untuk mencegah keracunan makanan.

Bakteri Sumber Infeksi Foodborne Diseases
Bakteri merupukan organisme yang dapat masuk ke dalam saluran pencernaan melalui makanan ke dalam saluran pencernaan melalui makanan yang terkontaminasi. Berdasarkan estimasi WHO, terdapat lebih dari 600 juta kasus penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi dan 350 juta kasusnya disebabkan oleh bakteri patogen.

Beberapa bakteri patogen yang berperan serta sebagai penyebab penyakit melalui makanan yaitu Campylobacter, salmonella, Yersinia enterocolitica dan Listeria monocytogenes (Chlebicz & Sllizewska, 2018).

Salmonella spp merupakan bakteri Gram negatif yang sering menjadi sumber infeksi pada makanan. Salmonella spp. non-typhoid menyebabkan penyakit Salmonellosis. Bakteri yang sebagian lolos dari lambung akan menginfeksi usus dan menyebabkan inflamasi usus halus dan seringnya menyebabkan diare. Kontaminasi yang disebabkan dari Salmonella sebagian besar berasal dari produk hasil peternakan seperti telur mentah, daging yang tidak diolah dengan matang (mentah) dan tidak higienis.

Campylobacter merupakan bakteri Gram negatif yang hidup di dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas. Bakteri ini dapat dijumpai dalam makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan kotoran hewan selama proses pengolahanan makanan. Campylobacter menyebabkan infeksi akut pada saluran pencernaan sehingga menyebabkan diare, mual, muntah nyeri perut dan demam.

C. jejuni dan C. Coli yang mendominasi penularan penyakit melalui makanan hasil produk peternakan yang tidak dimasak dengan bersih dan matang. Genus Yersinia masih merupakan famili Enterobacteriaceae. Spesies Y. Enterocolitica merupakan bakteri Gram negatif yang menjadi penyebab penyakit saluran pencernaan dikenal dengan yersiniosis yaitu diare, sakit perut, demam dan muntah.

Gejala lebih parah dapat timbul di anak-anak yang terinfeksi. Bakteri ini sumber utamanya berada di babi yang terinfeksi, terutama di mulut dan saluran pencernaan babi. Bakteri ini dapat hidup di suhu 0-40oC, dan menghasilkan toksin pada suhu 4-8oC, sehingga menjadi masalah yang besar dalam produksi dan penyimpanan makanan.

Listeria monocytogenes adalah bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang dikenal dengan listeriosis. Penyakit ini sangat jarang terjadi namun dapat berakibat sangat fatal karena tingkat kematiannya yang tinggi. Gejala yang ditimbulkan yaitu infeksi yang meluas ke dalam saluran darah (sepsis).