Hari Tempe Nasional, Unnes Dorong Pemanfaatan Teknologi Fortifikasi pada Produk Olahan Tempe

TRIBUNJATENG.COM, SEMARANG - Inovasi terhadap produk olahan tempe menjadi fokus perhatian Forum Tempe Indonesia (FTI) Jawa Tengah.

Tema "Tempe dari Indonesia untuk Dunia" diangkat dalam workshop Hari Tempe Nasional yang berlangsung di Cafe Atas Kota, Gunungpati, Kota Semarang, Rabu (4/6/2025).

Kepala FTI Jateng, Prof. Dr. Siti Harnina Bintari, M.S menyampaikan, produk tempe ke depan bisa lebih baik untuk menjadi makanan superfood yang sesungguhnya.

Baca juga: Festival Dolanan Anak di Unnes, Wadah Pelestarian Budaya dan Pengembangan Karakter Anak

Menurutnya, saat ini, pengolahan tempe dengan teknologi fortifikasi dapat menambah nilai gizi tempe. 

Dengan mengikuti perkembangan zaman, tempe dapat diolah melalui teknologi fortifikasi dan variasi olahannya dapat menjadikan tempe sebagai model pencegahan penyakit.

Tempe merupakan kandidat kuat untuk makanan olahraga karena kandungan protein, vitamin, antioksidan, probiotik, dan kalsiumnya yang tinggi.

Dilanjutkan dengan varian pangan berbasis tempe antara lain minuman yang diperoleh dari supernatan tempe juga menunjukkan isoflavon yang baik untuk kesehatan.

Selain itu bahan baku tempe fortifikan dapat digunakan untuk pembuatan cookies dengan tambahan fortifikan tepung porang dan daun kelor.

Hasilnya menunjukkan tinggi kandungan zat besi, asam folat, vitamin B12, dan terdapat aktivitas antioksidan, baik untuk mencegah anemia, serta merupakan makanan fungsional sebagai antikanker.

"Jadi tempe tidak hanya tempe yang menjadi superfood, tapi dengan adanya fortifikasi atau tambahan senyawa dari tanaman ternyata itu memberikan tambahan nilai gizi terutama peningkatan nilai anti oksidan.

Dan ini bisa menjadi proteksi penyakit metabolik atau penyakit-penyakit yang sifatnya mengarah pada keganasan," kata Prof Nina saat ditemui usai workshop.

"Tempe dapat memberikan manfaat kesehatan karena bioavailabilitas nutrisi dan fitokimia tinggi, yang menunjukkan adanya perbaikan pada stres oksidatif, kontrol glikemik, dan kadar lipid darah," jelasnya.

Lebih jauh, nilai biologis tempe yang tinggi dapat digunakan untuk mengoptimalkan asupan protein dan kalori pada atlet, vegetarian, dan anak-anak.

Tempe juga dapat mencegah penyakit gastrointestinal karena di dalam tempe dan olahan kedelai terdapat bakteri probiotik yang berefek menekan bakteri patogen.

Kegiatan ini juga bagian dari pengabdian kepada masyarakat melalui kegiatan 'Tempe Fortifikan herbal dan diversifikasi olahan pangannya guna mendukung ketahanan pangan' oleh tim pengabdian Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Negeri Semarang (Unnes).

Prof Nina sebagai Ketua FTI Jateng turut serta dalam tim pengabdian tersebut.

Pemanfaatan teknologi fortifikasi pada produk olahan tempe menjadi langkah strategis untuk meningkatkan nilai gizi dan daya saing produk lokal.

Salah satu inovasi yang akan diterapkan adalah pengembangan tempe berbasis daun kelor (Moringa oleifera), yang dikenal kaya akan protein, vitamin, dan mineral.

Dalam kesempatan tersebut, FTI Jateng menggandeng Pimpinan Cabang Aisiyah (PCA) Gunungpati tentang pemanfaatan teknologi fortifikasi pada produk olahan tempe.

PCA Gunungpati sendiri merupakan organisasi yang telah melaksanakan produksi olahan seperti risol mayo dan tempe bacem.

Sehingga, mereka juga ingin meningkatkan serta mengembangkan produk inovasi olahan kedelai dengan aneka fortifikan berbahan herbal, yang berpotensi dapat menjaga kesehatan dan meningkatkan imunitas tubuh.

Selain Prof Nina, hadir sejumlah pembicara dalam kegiatan ini di antaranya Dr. Ufi Sarawati M.Hum (Komisi Budaya FTI Jateng, Drs. Sunyoto, M.Si (Kepala Pusat Inovasi Komersial Unnes), dan Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP (Edukasi Konsumen FTI Jateng).

Acara ini juga sekaligus syukuran atas pengajuan tempe sebagai warisan budaya tak benda ke UNESCO.

"Peserta dari ibu-ibu Pimpinan Cabang Aisiyah (PCA) Gunung Pati, Mahasiswa rumpun biologi Unnes, Forum Tempe Indonesia dan masyarakat sekitar yang peduli dengan kegiatan ini," kata Prof Nina.

Dia menyebut, kedepan kegiatan tersebut semakin dikembangkan dikemudian hari tentang bagaimana mewujudkan produk yang dapat bernilai gizi, bahkan bernilai ekonomi, dan juga bernilai estetika dan bisa dipahami oleh masyarakat luas.

"Pentingnya sisi ekonomi ini juga dipahami oleh masyarakat pengkonsumsi. Sehingga kalau ada hal-hal yang terkait dengan informasi tempe itu antusiasmenya tinggi dan menjadi bukti bahwa tempe adalah milik kita," katanya.

Sementara itu, dalam paparan Drs. Sunyoto, ia mengatakan Teknologi Tepat Guna (TTG) dalam proses pengolahan kedelai untuk tempe dan tahu secara luas utamanya pada sektor UMKM mayoritas masih menggunakan peralatan tradisional.

Sunyoto menyebut, disitulah perlunya penerapan TTG untuk meningkatkan produktifitas maupun kualitasnya.

"Masih banyak cara mengupas kulit ari kedelai itu dengan menginjak. Itu kurang higienis dan menguras tenaga. Ada teknologi sederhana mesin untuk mengupas kulit ari dengan kedelai," ungkapnya.

"Contoh lain, tempe mau dibuat kripik, masih banyak UMKM yang cara merajangnya manual pakai pisau. Iris satu-satu. Ada TTG mesin perajang tempe. Contoh lain, ngepress tahu masih pakai beban batu padahal ada alat press," katanya.

Menurut dia, pada prinsipnya TTG harus mudah digunakan, mudah perawatan, dan berdampak pada peningkatan ekonomi maupun kesejahteraan sosial masyarakat.

"Intinya masih perlu banyak sosialisasi maupun bantuan karena banyak pengusaha tempe itu masih mikro kecil. Kadang membeli alat tidak mampu. Katakanlah pengupas kulit ari itu harganya cukup mahal antara 7-15 juta. Walau segitu tapi tidak semua orang mampu," katanya.

"Di sinilah peran pemerintah dan perguruan tinggi. Kalau kami sering membantu lewat program pengabdian masyarakat," pungkasnya. (arl)

Baca juga: UNNES Gelar Workshop Digitalisasi Media Pembelajaran dan Penguatan Hak Cipta di SMPN 1 Tegal