Mahasiswa UNSOED Memanfaatkan Umbi Gembolo menjadi Yoghurt Sinbiotik

TRIBUNJATENG.COM, Tim Program Kreativitas Mahasiswa – Riset Eksakta (PKM-RE) kolaborasi Program Studi Teknologi Pangan dan Ilmu Gizi, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto melakukan pemanfaatan umbi gembolo yang berpotensi sebagai substrat prebiotik dalam pembuatan yoghurt sinbiotik sebagai pangan fungsional.

Kesehatan pencernaan adalah salah satu fokus kesehatan yang sering disepelekan. Mulai dari pola makan yang tidak terjaga hingga konsumsi makanan yang berbahaya untuk pencernaan. Dari berbagai penyakit pencernaan, WHO menyatakan kanker usus dan diare menempati urutan ke-6 dan ke-7 penyebab kematian terbanyak. Solusi untuk mencegah penyakit tersebut dapat dilakukan dengan berbagai hal, salah satunya mengonsumsi yoghurt.

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi dari susu yang ditambahkan probiotik sebagai starter-nya. Probiotik yang digunakan dapat berupa Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium sp. Saat ini, telah dikembangkan pula yoghurt sinbiotik yang mengandung probiotik dan bahan prebiotik. Kombinasi antara keduanya memberikan manfaat yang lebih sempurna dibanding yoghurt komersial karena prebiotik berperan sebagai penyedia nutrisi dan substrat untuk fermentasi bakteri probiotik di dalam usus.

Adanya peluang ini dimanfaatkan oleh Tim Program Kreativitas Mahasiswa Universitas Jenderal Soedirman dengan ketua Winda Dwi Setiyo Rini beserta anggota tim yang terdiri dari Anita Khairunnisa, Fathiya Laela Sari, dan Tantra Suraduhita Prayitno dalam bimbingan Prof. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. Tim PKM-RE ini sukses membuat yoghurt sinbiotik dengan penambahan ingredient umbi gembolo sebagai sumber prebiotik.

Dalam umbi gembolo terkandung glukomanan serta inulin yang berpotensi sebagai prebiotik karena sifatnya yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi dapat difermentasi oleh microflora dalam usus besar. Adanya penambahan prebiotik diharapkan dapat meningkatkan manfaat yoghurt serta mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Penelitian yang dilakukan harus melalui berbagai proses, meliputi persiapan bahan baku, penepungan umbi gembolo, pembuatan starter, pembuatan yoghurt sinbiotik, dan pengujian meliputi kadar pH, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, dan uji sensoris.

Setelah seluruh pengujian dilakukan, didapatkan hasil bahwa penambahan tepung umbi gembolo berpengaruh pada sifat fisik, kimia, dan sensori yoghurt sinbiotik. Penampakan fisik yoghurt sinbiotik terlihat lebih kental, kadar pH juga lebih rendah, dan memiliki rasa yang lebih masam dibanding yoghurt tanpa penambahan tepung umbi gembolo.

Adanya penelitian Tim PKM-RE ini diharapkan dapat menjadi suatu kebanggaan akademik dan menjadi suatu inovasi pangan fungsional serta solusi menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu, diharapkan pula produk yoghurt sinbiotik dengan penambahan umbi gembolo dapat membantu menurunkan angka penyakit pencernaan.